いろんなお砂糖の話

お砂糖の種類

1) 精製糖

一般に消費される製品は、分蜜糖である「精製糖」です。この精製糖を大きく分けると「ざらめ糖」 (双目糖)と「くるま糖」(車糖)になります。さらに細かく精製糖を分類すると下記のようになります。

●白ざら糖(白双)・・・上双(ジョウザラ)糖ともいう。純白な結晶。糖度は99.9度で、各種砂糖中 で、 最も純度が高い。
●中ざら糖(中双)・・・白双糖と同じような結晶をしているが、黄褐色がかっている。
●グラニュー糖・・・・・・白双糖より結晶が小さく、サラサラした感じのもの。
●上白糖・・・・・・・・・・・白砂糖のこと。結晶が小さく、ビスコ(転化糖液)をかけ、 しっとりさせてある。
●中白糖・・・・・・・・・・・上白糖よりいくらか淡褐色、糖度もやや低い。
●三温糖・・・・・・・・・・・中白糖より色が濃く、灰分が多い。

白双糖 グラニュー糖 中双糖
白双糖 グラニュー糖 中双糖

2) 加工糖

精製糖やてん菜糖をさらに加工したものが、加工糖です。 粉糖・・・・・・・グラニュー糖を粉砕し、微粉状にしたもの。 顆粒状糖 グラニュー糖を粉状にして顆粒状に成型したものと精製糖液を噴霧乾燥し顆粒にしたものがあり、水に溶けやすい。

3) 含蜜糖

1) 黒砂糖(黒糖)
さとうきびの絞り汁をそのまま煮沸濃縮し、加工しないで冷却して製造されるもの。含蜜糖の代表的なもので、日本では主に沖縄や鹿児島において生産される。
このうち沖縄の8つの離島(多良間,波照間,西表,小浜,与那国,伊平屋,粟国,伊江)で製造されるものを沖縄黒糖という。これらの国内産黒糖はここ数年年間8000t程度生産されているが、さとうきびの成育が気候や害虫など自然の影響を大きく受けるため生産量および品質は安定しない。 なお、同様の製法で中国,タイ,ブラジルなどでも黒砂糖(黒糖)が生産されており、年間15000t程度輸入されている。

2) 加工黒糖
グラニュー糖や上白糖などの原料となる原料糖と1)の黒砂糖(黒糖)を溶解・ろ過し、再度焚きなおして、冷却し製造される。
さとうきび由来の黒砂糖(黒糖)特有の風味やミネラルを含み、原料糖をブレンドすることにより品質のブレが軽減されるため、黒砂糖(黒糖)に比べ生産量および品質が安定している。加工黒糖には糖蜜などを加えたものもある。年間5000t程度生産されている。
 原料に黒砂糖(黒糖)を含むので、加工黒糖を使用した商品名に黒糖○○や○○黒糖(例:黒糖かりんとう など)と書くことが可能。


3) 再製糖(赤糖・人玉糖)
原料糖と糖蜜を溶解・ろ過し、不純物を取り除き、煮沸・濃縮して、冷却し製造されるもの。
色や風味など品質は極めて安定しており、安定した供給が可能。年間22000t以上生産されており、含蜜糖の中では最も多く使用されている。
 原料に黒砂糖(黒糖)は含まないので、再製糖を使用した商品名に黒糖○○や○○黒糖と書くことは不可能。  


4) かえで糖
メープルシュガーとも呼ばれ、北アメリカで生産され、砂糖楓の樹木1本から年間1kgの楓糖ができる。
日本でも十和田湖附近で少量、自家用程度にシロップ状の楓糖が製造されている。